Aurélien véquaud et chef : toutes nos recettes

Découvrez la recette printanière du chef étoilé Aurélien Véquaud au restaurant La Passagère, à l'Hôtel Belles Rives à Juan Les Pins. Il allie la terre et la mer dans un mélange végétal avec des haricots verts frais, des algues et herbes marines. C'est une entrée végataliennes de haute volée.

Le Chef Aurélien Véquaud, du restaurant La Passagère à l'hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une entrée autour de la carabineros. Elles sont simplement maturées avec du sel et du sucre, avant d'être accompagnée d'une sauce anglaise au corail et à base de fumet de carabineros. Le Chef ajoute deux quartiers de nectarine, un gel à base de thé et quelques jeunes pousses en décoration.

Le Chef Aurélien Véquaud du restaurant La Passagère, à l'hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une recette autour de l'asperge. Il les fait cuire dans un bouillon dashi avant de les griller au barbecue à la dernière minute. Le Chef réalise un gel gingembre et citronnelle ainsi qu'une sauce à base d'agrumes pour accompagner cette entrée. Il termine avec différentes feuilles préalablement séchées et fumées.

Le Chef Aurélien Vequaud du restaurant La Passagère à l'hotel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une recette estival autour de la tomate. Le Chef la travaille sous de multiples formes, d'abord dans une eau de tomate, mais aussi dans un beurre, un sorbet et une gelée. Un concassé vient également se glisser dans un galet de tomate juste brulé au chalumeau. Des pousses de tagètes et de la cebette viennent apporter de la couleur et de la fraicheur.

Le Chef Aurélien Vequaud, du restaurant La Passagère, à Juan-les-Pins, propose une entrée végétale et printanière autour du petit pois. Il réalise d'abord une royale de petit pois qu'il dispose au fond d'une assiette creuse. Une première partie est recouverte d'une émulsion de jus de cosse, tandis qu'un ragout de petit pois vient couvrir la seconde. Des croutons, et surtout une glace, viennent ensuite couronner le tout.

Le chef Aurélien Véquaud de l'Hôtel des Belles Rives, à Antibes, propose une entrée printanière avec cette tarte fine d'artichaut. La purée d'artichaut, montée avec une meringue pour plus de gourmandise vient prendre place sur un sablé au parmesan. On retrouve ensuite le fromage, accompagné par la truffe, dans de joli petit cercle pour couronner cette tarte fine. Le tout s'accompagne d'un siphon chaud à l'artichaut.

Le chef Aurélien Véquaud de l'hôtel des Belles Rives à Juan les Pins revisite ce plat typique du sud ouest dans une entrée de haute volée. On retrouve le fumé des épines de pain dans les coquillages, fumés aux épines, mais aussi dans un beurre au pignon ainsi que des une mayonnaise au sapin. L'originalité du plat réside aussi dans ce pain noir soufflé du plus bel effet.

La morille farcie proposée par le chef Aurélien Véqaud, du restaurant étoilé La Passagère à Juan-les-Pins, est un hommage raffiné aux champignons et aux saveurs de saison. Cette recette gastronomique allie la délicatesse des morilles, une farce végétale subtile, des touches d’oignon sous plusieurs formes et des finitions aromatiques, pour une expérience sophistiquée et créative où chaque détail révèle l’exigence et l’inspiration du chef dans sa cuisine étoilée.

La recette des gnocchis à l’ail des ours du chef Aurélien Véqaud, du restaurant La Passagère étoilé à Juan-les-Pins, reflète son approche inventive et raffinée de la gastronomie méditerranéenne. Ce plat valorise l’ail des ours, une herbe sauvage au parfum délicat et puissant, mêlée à une pâte à gnocchis maison subtile, accompagnée d’une farce équilibrée aux herbes fraîches et chèvre, et enrichie de sauces et finitions complexes comme le gel de citron brûlé et la croûte de moutarde. Véqaud crée ainsi une expérience gustative fusionnant textures, arômes et fraîcheur, démontrant son talent pour révéler l’essence des produits locaux au sein d’une cuisine très maîtrisée et élégante.